Nous continuons notre voyage des sens en pénétrant dans le jardin des senteurs, aménagé conjointement à la Cour des senteurs que nous venons de traverser. Plusieurs étapes sont nécessaires à l’appréhension de cet écrin de verdure qui réunit pas moins de deux cents espèces végétales et florales. Dans ce jardin, véritable petit Eden à l’abri du bruit et du tumulte de la ville, plantes et fleurs sont d’égale importance. Il s’agit de vous donner à sentir les arômes utilisés depuis le XVIIe siècle dans l’art de la parfumerie à la française, qui, comme nous l’avons vu, utilisait aussi bien les fleurs que les plantes, grâce à des techniques d’extraction ou de synthétisation des parfums qui n’ont fait que se sophistiquer au fil des siècles. Ne soyez donc pas surpris de ne pas admirer ici un jardin à la française. Nous découvrirons plus volontiers un espace qui mettra vos sens en éveil, une sorte de cabinet de parfumeur à ciel ouvert…

L’herbier

Dans ce premier passage vers le jardin des senteurs, vous découvrez le nom des matières premières chères aux artisans parfumeurs. Sous la forme de cabinets de curiosités, lieux emblématiques de l’histoire de la science moderne et ancêtre des musées, jasmin, iris et autres senteurs sont suspendues dans le temps et dans l’espace, enfermées et exposées dans une résine. La gamme des parfumeurs s’est enrichie au fil des siècles, avec, comme nous l’avons vu, l’arrivée de nouvelles senteurs et d’épices, mais aussi en fonction de l’utilisation desdits parfums. Au début du XVIIe siècle, les senteurs fortes et musquées étaient particulièrement recherchées, tandis qu’au fil du temps, des senteurs plus florales et délicates feront leur apparition. Le XVIIIe siècle marquera quant à lui l’arrivée des compositions, ces doux mélanges qui donnent au parfum une véritable identité. Pour mieux comprendre l’évolution des matières parfumées et de leur usage, retraçons ensemble l’évolution de l’hygiène et la nécessité des senteurs parfumées, du XVIIe siècle à la fin du XVIIIe. 

Sous Louis XIV, comme c’était déjà l’usage depuis le XVIe siècle et les recommandations d’Ambroise Paré, l’eau était considérée comme un ennemi. On prend soin de soi, certes, mais on évite l’eau par tous les moyens. L’eau - l’eau chaude en particulier - est considérée comme un vecteur de maladies qui s’engouffrent dans le corps par les pores de la peau. Aussi faut-il s’imaginer que l’hygiène au XVIIe siècle était pensée en termes totalement différents d’aujourd’hui. Par exemple, on se frotte le corps de vinaigre et l’on se poudre, mais jamais on ne se nettoie à l’eau. Comme l’explique le docteur David Jouysse en 1668, « échauffer le corps serait ouvrir les portes au venin de l’air et le boire à pleine coupe ». Rendue coupable de la transmission de la peste noire qui fit tant de ravage au XIVe siècle et causa la disparition de plus d’un tiers de la population européenne, l’eau est considérée comme un poison.
Par ailleurs, l’air se retrouve affublé des mêmes accusations. Jamais il ne viendrait à l’idée d’un courtisant du XVIIe siècle d’ouvrir la fenêtre pour « aérer » une pièce comme on le ferait aujourd’hui. Au contraire, pour assainir l’air on confine l’espace et on y fait brûler des huiles et des parfums. L’hygiène se pense en termes de purification. De manière générale, ce qui sent bon est associé à une certaine pureté. Ainsi, on privilégie l’action de parfumer et le renouvellement des linges à l’exposition à l’air et à l’eau qui sont à cette époque insoutenables de puanteur.
La cour de Versailles, que l’on dit odorante « à des lieues » à la ronde, est donc une cour parfumée, où tout est mis en place pour cacher la pestilence qui y règne. En effet, imaginez plus de dix milles personnes, serviteurs et courtisans confondus, vivant quotidiennement au château, n’ayant recours ni aux bains ni aux lieux d’aisance. Ajoutez à cela l’absence d’aération et vous pourrez alors imaginer que cet écrin que l’on visite aujourd’hui pour ses tableaux de maîtres et ses décorations somptueuses n’était à l’époque qu’un véritable cloaque agrémenté de dorures et de tapisseries soyeuses où chacun pataugeait dans les immondices de l’autre. 

Au château de Versailles, il n’y avait pas de lieux d’aisance. Un seul fera son apparition sous Louis XVI, que seule sa majesté avait le pouvoir d’honorer de son royal séant. Pour les autres, la discrétion d’un rideau ou le détour d’un escalier faisaient l’affaire. En effet, malgré plusieurs arrêtés municipaux visant à réduire la propagation des maladies à travers l’obligation pour les propriétaires immobiliers d’installer des fosses d’aisance, peu voient effectivement le jour. En construisant Versailles, les architectes n’ont donc pas jugé utile d’y placer des lieux d’aisance, ces endroits malsains et repoussants qui auraient défiguré la demeure royale. Au XVIIIe siècle, alors que l’hygiène moderne a déjà fait de nombreux progrès, le château de Versailles et ses jardins sont toujours qualifiés de « réceptacle de toutes les horreurs du monde » par la Morandière, auteur et membre de la société royale. Ses descriptions sont d’ailleurs d’une telle précision que jamais plus vous ne vous surprendrez à rêver de Versailles au temps des rois de France, en témoigne ce court passage extrait de son œuvre Police sur les mendiants (…) publiée en 1764 :

« Le parc, les jardins, le château même font soulever le cœur par leurs mauvaises odeurs. Les passages de communication, les cours, les bâtiments, les corridors sont remplis d’urine et de matière fécales ; au pied même de l’aile des ministres, un charcutier saigne et grille ses porcs tous les matins ; l’avenue de Saint-Cloud est couverte d’eaux croupissantes et de chats morts ».

Pourtant, les mauvaises odeurs sont une réelle préoccupation à cette époque, d’une part, parce qu’elles sont gênantes, désagréables et honteuses, mais d’autre part, parce qu’elles sont également le signe d’un environnement malsain propice aux infections et aux maladies. Le parfum va ainsi prendre véritablement ses lettres de noblesse à mesure que l’odeur devient insupportable. Annick Le Guérer, dans son ouvrage Le parfum des origines à nos jours (Odile Jacob, Paris, 2005), explique ainsi que Versailles était littéralement « imprégnée » de parfums. On se parfume le corps, certes, mais on embaume également les linges, les vêtements, l’alimentation, les boissons et même les meubles ! Ne dit-on pas d'ailleurs que Louis XIV parfumait les eaux des fontaines de son somptueux jardin à la fleur d'oranger? Comme l’explique l’auteur, « les produits odorants nettoient autant qu’ils parfument ». Être propre ce n’est pas se laver comme on l’entend aujourd’hui, c’est « se frotter la peau », « s’asperger », « entretenir sa chevelure » mais également subir des lavements et ingérer des purgatifs, afin que ce qui nous constitue intérieurement ne soit pas « encrassé ». 

Le parfum tient à cet époque un rôle avant tout médicinal. Pastilles à brûler et cucuphes, ces bonnets médicamenteux "garnis soit d'aromates, de gommes et de résines (...) soit de musc ou d'ambre" (Annick Le Guérer, Le parfum des origines à nos jours, Odile Jacob, Paris, 2005) sont plus que jamais d'actualité au cours du XVIIe siècle. Les cucuphes, portés de jour comme de nuit, ont la vertu d'être "très salutaires", notamment pour les personnes âgées. Les plantes et les senteurs parfumées sont considérées comme des médicaments, ce qu'il faut voir comme l'origine de l'aromathérapie moderne. De cet engouement pour la botanique et l’aromatique naitra d'ailleurs la passion du roi pour la culture potagère et fruitière dont nous reparlerons plus tard.

Sous Louis XV, on observe le début des bains et la métamorphose du rôle du parfum, qui passe de médicinal et nécessaire à un rôle plus identitaire et superflu. Non pas qu'il ne soit pas indispensable, la cour elle-même ne peut s'en passer, mais disons qu'il embrasse un rôle beaucoup plus auxiliaire. Le parfum devient un accessoire typiquement féminin, même s'il reste grandement utilisé par ces messieurs, mais son utilisation première va rapidement évoluer: le parfum est devenu un accessoire de séduction. Auparavant, on se cachait derrière des odeurs fortes destinées à effacer nos suavités. Au cours du XVIIIe siècle, le parfum va au contraire devenir un élément essentiel à l'affirmation d'une humeur ou d'un sentiment. 

De même, avec Louis XV naissent les premières vraies compositions florales. Des compositions ont déjà vu le jour auparavant bien sûr, mais on ne peut pas encore parler d'un équilibre parfait entre les arômes. L'Eau de la reine de Hongrie est sans doute la première composition parfumée qui connait un succès fulgurant en Europe. De nos jours, elle est d'ailleurs toujours commercialisée par Fragonard. Créée au XIVe siècle, cette Eau de Hongrie se compose avant tout de romarin macéré. Les écoles de Montpellier viendront l’enrichir par la suite de lavande, iris, ambre ou bergamote, les arômes les plus en vogue de l'époque. Pour les fleurs aux senteurs plus délicates, nul n'a encore jamais réussi à extraire leur essence. Grâce aux avancées de l'école de Grasse, on découvre que l'alcool et les corps gras sont les meilleurs véhicules des odeurs. Il devient ainsi possible d'extraire l'essence de nombreuses plantes et d'obtenir des effluves beaucoup plus délicats et recherchés. Puisqu'on a maintenant recours aux bains, on abandonne également les senteurs trop capiteuses pour se laisser séduire par des arômes légers et aériens. C'est à cette même époque que le vocabulaire moderne du parfumeur apparait. Notes de tête, de cœur et de fond ne deviennent l'obsession des artisans qu'au cours du XVIIIe siècle. 

Le jardin des senteurs

Après cette escale dans l’herbier, nous pouvons emprunter la passerelle pour nous rendre au jardin à proprement parlé. Depuis le belvédère le surplombant, vous aurez une très jolie vue sur le quartier Saint-Louis et notamment sur le clocher de la cathédrale Saint-Louis, un édifice de style rocaille construit par Jacques Hardouin-Mansart, petit-fils de l’architecte de Louis XIV, entre 1742 et 1754. A l’ombre de l’ancien couvent des Récollets, le jardin s’inscrit parfaitement dans le paysage urbain du quartier historique de Versailles qui fait la part belle aux espaces verts qui étaient à l’origine privés. Autour d’un espace central propice à la relaxation s’organisent plusieurs ambiances; roseraies, vignes et sous-bois se côtoient ici de manière inédite tout en conservant un certain naturalisme.

En descendant les quelques marches qui mènent aux amandiers qui poussent sur un sol minéral, vous pourrez admirer les roses qui font la réputation du jardin. Offrant un parfum musqué, fruité ou poivré, ces roses sont de la même espèce que celles utilisées en parfumerie au XVIIIe siècle. Comme nous l’avons vu, le XVIIIe siècle voit fleurir des compositions parfumées plus délicates et recherchées. Mais c’est réellement avec Marie-Antoinette que les senteurs florales se développent et s’améliorent. Les écoles de Grasse et de Paris mettent au point plusieurs techniques d’extraction que nous utilisons toujours actuellement. 

La distillation, processus utilisé depuis le IXe siècle par les apothicaires et les chimistes, est réutilisée par les parfumeurs-gantiers. Le pressage, technique qui consiste à exercer une pression mécanique sur un végétal afin d’en obtenir une substance odorante, est mis au point. Comme pour les fabricants d’alcool, la macération, l’infusion et la décoction sont des procédés qui servent également aux parfumeurs. Quelques artisans prennent aussi l’initiative de distiller à plusieurs reprises les matières premières, processus que l’on appelle la « rectification » ; en résultent de précieuses huiles essentielles. On voit cependant apparaitre de nouvelles techniques propres à l’art du parfum, comme notamment l’enfleurage, même si certains historiens affirment que les égyptiens de l’antiquité utilisaient déjà un procédé similaire. A chaud ou à froid pour les espèces très délicates comme le jasmin ou la violette, les pétales des fleurs sont placés sur une graisse inodore qui en absorbe les arômes les plus délicats. On se servait ensuite de cette graisse telle quelle, jusqu’à ce que la généralisation de l’utilisation de l’éthanol au XIXe siècle permette aux artisans d’en extraire l’essence. Grâce à l’enfleurage, les fleurs dites « muettes », c'est-à-dire ne donnant aucun résultat à la distillation car trop fragiles, deviennent enfin exploitables, permettant ainsi aux artisans d’avoir une gamme abondante de senteurs, jamais égalée auparavant. 

On créé ainsi des alliances de senteurs subtiles et élaborées qui donnent naissance à des compositions qui regorgent d’arômes. La réussite d’un parfum réside, depuis le XVIIIe siècle, dans la cohérence entre la note de tête, ces senteurs qui sont perçues immédiatement après l’application du parfum ; la note de cœur, qui apparait juste après la dissipation de la note de tête et bien sûr, la note de fond, celle qui ne peut être distinguée avant au moins une trentaine de minutes après l’application du parfum et qui peut encore être humée plusieurs heures après. Avec l’élaboration de ce savoir-faire d’excellence, la France et tout particulièrement Versailles et Grasse s’inscrivent comme des références absolues dont la réputation dépasse toutes les frontières. 

Dans ce jardin des senteurs, un large espace est laissé aux roses, un hommage à la reine Marie-Antoinette qui les appréciait tant. Déjà influente avant d’accéder au trône, Marie-Antoinette s’est très vite imposée comme la reine de toutes les modes. C’est elle qui surprend, qui innove, qui choque même parfois mais c’est à elle que toutes les femmes de la cour se réfèrent en matière d’élégance et de beauté. Connue pour ses coiffures extravagantes dont certaines dépassent le mètre de hauteur, Marie-Antoinette sait très bien s’entourer et se faire conseiller. Outre son perruquier, le célèbre Léonard et sa modiste Rose Bertin, la reine va également avoir, dès 1774, un parfumeur-gantier attitré ; le très prometteur Jean-Louis Fargeon. Pour lui, c’est le début de la célébrité et pour elle, un moyen d’étendre ses influences artistiques et esthétiques à défaut de son influence politique quasi inexistante. 

Né à Montpellier en 1748 dans une famille d’artisans parfumeurs, Jean-Louis Fargeon a toujours embrassé le rêve de devenir un jour parfumeur royal. Quand Montpellier commence à souffrir de la nouvelle suprématie de Grasse, le jeune parfumeur rejoint aussitôt Paris afin de s’y faire une place et de, peut-être, se rapprocher de la famille royale. En recevant sa maîtrise en 1777, il devient célèbre et se démarque peu à peu de ses confrères, ce qui lui ouvre des accès privilégiés dans les hautes sphères de la noblesse. Mais la femme qui le fera véritablement entrer à la cour n’est pas une reine, mais une maîtresse, et plus précisément Madame Du Barry, dernière favorite de Louis XV. Décriée pour ses mœurs légères, cette « créature », comme se plait à la qualifier la jeune dauphine Marie-Antoinette fraîchement arrivée d’Autriche, a cependant un certain talent pour découvrir des artistes et des artisans prometteurs. Grâce à sa riche clientèle, Jean-Louis Fargeon installe une manufacture à Suresnes où il produit des compositions d’une qualité rare. Après avoir beaucoup travaillé sur le perfectionnement de la distillation, le parfumeur sait obtenir de précieuses huiles essentielles comme personne. Son secret ? La distillation non plus dans l’eau-de-vie mais dans l’alcool pur. En alliant les découvertes scientifiques et chimiques à ses connaissances artisanales, Jean-Louis Fargeon s’impose comme l’un des plus grands créateurs de son temps. A partir de ce moment, le statut du parfumeur-gantier est remis en question : on devient soit artisan gantier, soit maître parfumeur, un métier plus noble où art et science ne font plus qu’un. Attachant beaucoup d’importance aux artistes qui l’entourent, Marie-Antoinette devenue reine ne peut qu’être séduite par les talents du parfumeur Montpelliérain. C’est ainsi que Marie-Antoinette devient non seulement la principale cliente mais également l’égérie de Jean-Louis Fargeon. Elle porte ses créations mieux que quiconque et s’affirme en tant que femme au moins autant qu’en tant que reine. Aucun artiste ne peut rêver de meilleure promotion. Jusqu’à la fin, le parfumeur restera fidèle à celle sans qui il n’aurait pu imaginer pareille carrière. Connu pour être républicain, Jean-Louis Fargeon échappe de peu à la guillotine mais, en tant qu’antirévolutionnaire, il reste proche de la reine et continue à la fournir alors même que celle-ci est emprisonnée au Temple. 

Le goût de Marie-Antoinette pour la mode a entraîné de sa part des dépenses inconsidérées alors que le royaume s’enfonçait plus que jamais dans la tourmente. Face à sa frivolité et son peu de considération pour le peuple français, la reine est peu à peu détestée et accusée de conduire le royaume à sa perte. Bien sûr, problèmes politiques et économiques sont à l’origine de la Révolution Française. Cependant, les dépenses de la Reine, même si elles ne jouent finalement qu’un rôle minime dans la ruine du royaume, participent à son rejet par le peuple. En plus des guerres en cours, des tensions avec de nombreux voisins européens mais surtout de la volonté pressante du peuple de s’affranchir des contraintes liées aux privilèges des nobles et des pleins pouvoirs du roi, le comportement de la reine ne fait que souligner la soumission du peuple à ses souverains. Qu’elle ait été immature ou inconsciente, le rôle de la reine Marie-Antoinette dans l’avènement de la Révolution française est pourtant indéniable. 

Après avoir traversé le jardin et longé les vignes, vous pourrez rejoindre l’étape suivante en empruntant la sortie située à l’extrémité du jardin. Vous poursuivrez par la Rue de Fontenay puis à droite par la Rue du Vieux Versailles. Profitez-en pour admirer les devantures d’anciens commerces. Rue historique du quartier Saint-Louis ayant hébergé de nombreux artisans, la rue du Vieux Versailles est un témoin du développement de la ville aux XVIIe et XVIIIe siècles. A la fin de la rue, tournez à droite et remontez la rue de l’Indépendance Américaine jusqu’au numéro 1.